Acrylamide: wat en hoe?

Door een onderzoek van de Zweedse voedsel- en waren autoriteit werd pas in 2002 bekend dat acrylamide in voedingsmiddelen voorkomt. Het blijkt dat acrylamide ontstaat wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen worden bereid.

Het gaat daarbij vooral om gefrituurde aardappelproducten zoals friet, chips en in mindere mate om brood, ontbijtkoek, ontbijtgranen, biscuits en crackers.

Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Humaan onderzoek is nog beperkt en niet helemaal sluitend, maar een hogere inname van de stof kan mogelijk schadelijk zijn. Er is (nog) geen wetgeving op het gebied van acrylamide. Wel wordt het gehalte aan acrylamide in gevoelige producten (regelmatig) gecontroleerd.

Ontstaan

Acrylamide is een natuurlijk bijproduct dat kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Reducerende suikers als fructose en glucose reageren dan met een aminozuur als asparagine. Tijdens het verhitten, bijvoorbeeld bij frituren of roosteren reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur en hierbij kan acrylamide ontstaan. Acrylamidevorming is wel afhankelijk van een aantal factoren, zoals baktijd en de temperatuur.

Minder acrylamide in oven producten

Bij gefrituurde producten is een reductie van acrylamide lastig te bereiken; de temperatuur voor bereiding van frites en snacks, zowel thuis als in de horeca ligt met ca. 175°C ver boven de drempel waar acrylamide kan ontstaan.

Dat gegeven bracht het onderzoekscentrum KIEM van Koopmans tot het inzicht om deze problematiek anders te benaderen. Door niet de bereidingswijze maar het gewenste eindproduct centraal te stellen, ontstond de aanpak naar minder frituren. Het concept “Fry Less“ was daarmee geboren; de combinatie van voorfrituren door de producent en eind bereiding in de oven of airfryer geeft een aanzienlijke reductie van vet en acrylamide. Recent onderzoek binnen KIEM toont aan dat 25% minder vetopname en een aanzienlijke reductie van acrylamidevorming mogelijk is.

Een unieke aanpak die zorgt voor:

  • gegarandeerd krokant en smakelijk eindproduct
  • minder acrylamide en minder vet in eindproduct
  • eenvoudige toepassing binnen bestaande productie-procedés

Acrylamidevorming reduceren

Wilt u ook meer weten over de mogelijkheden om acrylamidevorming te reduceren en het Fry Less oven systeem? Neem dan contact met ons op.

Laatste nieuws
12 dec 2018Crunchiness is key

Gezond genieten wordt steeds belangrijker en ovenbereiding van snacks en maaltijdcomponenten groeit…

Lees verder